Anisakis, ¿qué son y cómo evitarlos?

Cada vez es mayor el interés y preocupación por la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos que ingerimos, por lo que aumenta la necesidad de estar bien informados. Todo alimento tiene unas propiedades de composición que requiere de pautas de manipulación concretas, y cada uno es susceptible en mayor o menor medida de contaminación por diferentes elementos (sustancias tóxicas, virus, bacterias o parásitos). La exposición a contaminantes depende de la frecuencia de consumo de los alimentos y también de su manipulación.

En el pescado encontramos el anisakis, parásito que provoca la anisakiasis y cuyo ciclo vital completo incluye varios hospedadores del ecosistema marino, y en cada una de sus diferentes etapas evolutivas necesita uno distinto (crustáceos, peces o calamares y mamíferos marinos). Pero este ciclo se rompe cuando interviene el hombre y se convierte en un hospedador casual, ingiriendo pescado crudo o poco cocido que contiene larvas de anisakis. Las larvas se localizan en el hígado, el músculo y las vísceras del pescado, por tanto cuando una persona lo ingiere sin haber tomado las medidas adecuadas para eliminarlo, la larva del gusano puede introducirse viva en el organismo, fijándose en las paredes del tubo digestivo.

El anisakis, ingerido vivo, puede provocar dos tipos de afecciones en el ser humano: la anisakiasis y la alergia a anisakis. Pero si se destruye previamente a través de la cocción o congelación del pescado, el parásito se ingiere inerte y se elimina a través de las heces sin más.
La anisaquiasis afecta al aparato digestivo y se caracteriza por malestar y dolor abdominal, náuseas, diarrea e incluso sangrado digestivo. La sintomatología de la reacción inmunológica provocada por los alérgenos del parásito se puede manifestar en forma de afección cutánea, angiodema e incluso reacción alérgica severa, aunque los síntomas de alergia varían en forma e intensidad de unas personas a otros. También pueden darse cuadros mixtos, llamados gastro-alérgicos.

Cualquier pescado marino es susceptible de estar parasitado por larvas de anisákidos, pero se ha encontrado con más frecuencia en el bacalao, merluza, rape, rodaballo, besugo, sardinas, boquerones, anchoas, salmón, atún, caballa y calamar. Generalmente se localizan en las vísceras y cavidad visceral, y en menor proporción en el músculo, siendo en muchas ocasiones visibles a simple vista. La merluza es un pez muy consumido en España en estado fresco, y es uno de los que destaca por estar normalmente parasitado por anisakis. De ahí la importancia de tomar este tipo de pescados bien cocidos y previamente pasados por proceso de congelación, para destruir el parásito en su totalidad. Las larvas de anisakis también pueden estar presentes en los moluscos cefalópodos (calamares y pulpo), pero no en los bivalvos (ostras, almejas, mejillones, berberechos, etc.), ni en los mariscos (crustáceos), ni en los peces de río como la trucha o la carpa.

Hablar de anisakis puede provocar una reacción de rechazo inicial hacia el consumo de pescado, pero no podemos ignorar que es un alimento de gran valor nutricional que ayuda a completar nuestra dieta. Aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, poca grasa en el caso del pescado blanco y grasa rica en ácidos grasos omega-3 (protectores frente a los riesgos cardiovasculares) en el caso del pescado azul. Se recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana.
La contaminación de los pescados y moluscos por anisakis es inevitable, pero en nuestras manos está la inactivación del parásito manipulando de forma adecuada el alimento antes de consumirlo. Los pasos más importantes que debemos seguir para evitar los brotes de anisakiasis y alergias que provocan son:

La opción más efectiva para acabar con el anisakis es la congelación a temperaturas inferiores a -20º C, durante al menos 48 horas, teniendo en cuenta que en el caso de congeladores domésticos que no alcanzan temperaturas inferiores a -20ºC es mejor dejar una semana si se quiere asegurar la muerte larvaria. Es muy importante mantener la cadena de frío hasta la preparación del pescado para ser consumido.

El correcto cocinado del pescado también elimina el parásito de forma eficaz. Las temperaturas de más de 60ºC durante al menos 2 minutos en el interior de la pieza destruyen las larvas. Por tanto, para asegurar su total inactivación se aconseja cocinar toda la pieza al menos 10 minutos. Se recomienda que aquellas piezas de pescado que se vayan a cocinar enteras permanezcan más tiempo al fuego que los filetes finamente cortados, para que el calor llegue al centro e inactive las larvas.
Se aconseja eviscerar, limpiar y lavar bien el pescado de forma inmediata para observar si el parásito se encuentra en las tripas del animal y eliminarlo.
Los anisakis que se encuentran en la musculatura del pescado pueden mantenerse vivos incluso utilizando ciertas técnicas de conservación como la salmuera, el ahumado y las mezclas de sal y vinagre. Por tanto, en estos casos, se debe congelar previamente durante 24 horas.

En el caso de las alergias provocadas por anisakis, los métodos mencionados no aseguran la protección total del consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos muertos y de sus sustancias alergenas. Siempre se puede optar por pescados de agua dulce y piscifactoría.

Isabel López - Diplomada en Dietética y Nutrición Humana -Licenciada en Tecnología de los Alimentos - Nutricionista consultora de Advance Medical