El arte de congelar

Son cada vez más los hogares que consumen alimentos congelados, comprándolos frescos y luego congelándolos en casa, o bien adquiriéndolos ya en ese estado. Los cambios de estilo de vida y el poco tiempo disponible para poder adquirir a diario producto fresco han obligado a utilizar la congelación como método que permite hacer compras en grandes cantidades y disponer de alimentos con mayor duración y en buenas condiciones para su consumo. Además, los podemos consumir fuera de temporada.

En el periodo navideño, la comida tiene un especial protagonismo, se suelen comprar los alimentos con antelación y en la mayoría de las casas se cocina mucho, incluso en exceso, teniendo que preservar las sobras para otras ocasiones. Es buen momento para utilizar la congelación como método de conserva, teniendo en cuenta las claves de una adecuada congelación y descongelación, para evitar la pérdida de calidad de los platos exquisitamente elaborados.

En qué consiste la congelación

El frío proporciona mayor seguridad alimentaria pues convierte el agua del alimento en hielo, frenando, aunque no eliminando, el crecimiento de los microorganismos y la acción de las enzimas que se encuentran de forma natural en el propio producto, y que son los que inician su deterioro. La temperatura baja y la reducción de la actividad del agua evitan bastante la alteración del alimento y prolongan su vida útil.

En la congelación se aplican temperaturas por debajo de cero grados. En el ámbito del hogar encontramos electrodomésticos cuya capacidad de congelar viene determinada por el nº de estrellas del aparato de refrigeración/congelación, pues cada una de ellas simboliza -6ºC. Para garantizar una correcta conservación por congelación, es conveniente que al menos pueda llegar a los -18º, por lo que es necesario que el equipo tenga como mínimo 3 estrellas, así los alimentos durarán meses congelados. Para que un alimento mantenga sus cualidades nutritivas y organolépticas (textura, jugosidad, etc.), el proceso de congelación ha de ser rápido para que el agua intra- y extracelular que lo conforman se congele al mismo tiempo y los cristales de hielo que se forman sean pequeños y no rompan el tejido que constituye el alimento. En caso de una congelación lenta, los cristales de hielo que se formarán serán grandes y provocarán tensiones internas en los tejidos, produciendo cambios en la textura del alimento y aparición de exudados durante la descongelación, con lo que se pierde calidad en el producto. Si el proceso de congelación se realiza correctamente, la calidad de los productos congelados es similar a la de los frescos, sin pérdidas vitamínicas significativas.

Consejos prácticos

Antes de congelar, hay que tener en cuenta varios aspectos de los alimentos:

En un alimento descongelado ha empezado a proliferar la carga microbiana y las reacciones de deterioro, por tanto ya no es un alimento seguro para volver a ser conservado y almacenado. Excepcionalmente, solo se podría repetir el proceso de congelación en el caso de un alimento cocinado elaborado con alimentos previamente congelados en crudo.

Es mejor aprovechar los beneficios del congelado industrial (industria especializada), o comprarlos frescos y congelarlos tras el cocinado. Cuando la congelación es doméstica, el proceso es más lento y conlleva la merma nutritiva del alimento. Sobre todo en el caso de carnes, pescados y verduras crudas. Las carnes son los alimentos más alterables debido a su alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano, por eso debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

Dura más un alimento previamente cocinado que uno crudo, pues la aplicación de calor propia de la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, y eso va a permitir que una vez congelado tenga mayor vida útil. En relación a los alimentos cocinados, antes de introducirlos en el congelador han de estar a temperatura ambiente (no más de una hora), ya que si se introducen calientes aumenta la temperatura del interior, fuerzan al electrodoméstico a disminuir la temperatura y rompen la cadena de frío que afecta negativamente al resto de alimentos.

El tiempo que dura un alimento congelado depende del tipo de alimento y de la carga microbiana que contenga. Es importante que los alimentos crudos que se quieran congelar sean de buena calidad (frescos) y hayan sido manipulados en correctas condiciones higiénicas.

De esta manera se favorece la congelación rápida, controlando de manera más efectiva el desarrollo microbiano y permitiendo que los cristales de hielo que se forman en el interior del alimento sean más pequeños y no rompan la matriz del tejido alimentario. Resultado, no habrá pérdida de la calidad nutricional y sensorial del producto. Utilizar envases herméticos es también igual de importante para asegurar el mantenimiento del congelado en condiciones.

Alimento congelado no es sinónimo de imperecedero o eterno. Hay que indicar siempre la fecha para saber qué productos se deben consumir primero y evitar las pérdidas organolépticas y nutricionales del alimento, pues con el tiempo se pierden vitaminas y se producen cambios en su composición.

Se pueden usar varios métodos seguros para su descongelación: en el estante inferior del frigorífico durante 24 horas, en el microondas con la opción descongelar, etc.

Se aconseja descongelar la cantidad justa de alimento que se vaya a consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas.

Isabel López - Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Diplomada en Dietética y Nutrición Humana - Nutricionista consultora de Advance Medical