El secreto de la cocina japonesa
La cocina japonesa ya no es un secreto por descubrir. Lleva unos cuantos años formando parte de la amplia oferta de restaurantes que, por suerte, tenemos a nuestra disposición. Su sofisticación y diversidad de sabores y texturas son varios de los motivos que nos animan a probarla para seguidamente convertirnos en uno de los muchos adeptos a este tipo de gastronomía. Por otro lado, son muchas las personas que, buscando alternativas nuevas de comida sana, optan por seguir de forma habitual este tipo de alimentación.
Formas japonesas de cocinar
La dieta japonesa combina pequeñas cantidades de una amplia gama de alimentos y que, por tanto, aporta gran variedad de nutrientes. Aunque en general se considera una cocina ligera con un prudente aporte calórico y graso por utilizar técnicas culinarias como el vapor, plancha, hervidos o crudos, sí que utiliza también algunas frituras como, por ejemplo, tempuras (de verduras, de langostinos), o salteados y fritos (de arroz, de fideos), que pueden incrementar la media calórica de una comida. Esta unión puede ser la razón por la que Japón tenga la mayor esperanza de vida a nivel mundial.
Uno de los secretos de la cocina japonesa es el tipo de corte detallado de los diferentes alimentos que componen una receta. Con ello se busca no sólo armonizar las formas sino también realzar el sabor y esencia de los alimentos. El tipo de corte va a ir en función de la textura del producto.
Ingredientes básicos de la cocina japonesa
Algunos de los ingredientes principales que conforman la gastronomía nipona son:
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- Arroz y fideos. Son una de las principales fuentes de energía de este tipo de cocina. Aportan hidratos de carbono a la dieta. En concreto, el arroz forma parte de multitud de recetas, pues se emplea para elaborar gran variedad de sushi, como makis, uramakis, nigiris o temakis, entre otros. El arroz para sushi sigue un proceso definido de elaboración, y aunque no es ningún misterio, sí que necesita cierta destreza.
- La cocina japonesa incorpora gran variedad de verduras frescas a sus recetas, y las combina con sutileza para obtener un buen collage de colores y sabores. Las verduras son una de las mejores fuentes de micronutrientes (vitaminas y minerales), fibra y antioxidantes, y cuanta más variedad, mayor riqueza nutricional. Como la cocina japonesa se ha extendido a muchos otros países, suele haber una cierta adaptación de las recetas y en muchas ocasiones se utilizan verduras propias de cada zona. Así pues, es frecuente encontrar espinacas, zanahoria, puerro, brócoli o espárragos, aunque también hay presencia de verduras originales como el bambú, la berenjena japonesa, el daikon (rábano japonés) o las setas shiitake. En cualquier caso, la mezcla de verduras da un valor añadido a los platos y se suelen incluir troceadas formando parte de makis, uramakis y sopas, entre otros. La verdura en tempura, al tratarse de una fritura, no resulta apropiada desde un punto de vista digestivo.
- Ya sea en forma de edamame (vainas de soja inmaduras), soja germinada, tofu, miso, o la tan omnipresente salsa de soja, está claro que la soja tiene un protagonismo especial en la cocina nipona. Se trata de una legumbre que contiene proteínas de mayor calidad biológica que otros alimentos de origen vegetal, con un nada despreciable contenido vitamínico y mineral. Aunque por lo que destaca es por su aporte en isoflavonas (fitoestrógenos), que tienen efecto antioxidante y estrogénico suave. Los productos más controvertidos son la salsa de soja y el miso, pues contienen mucha sal y por tanto deben limitarse en dietas que requieran control de sodio como las personas que tienen hipertensión arterial.
- Algas (nori, arame, kombu, hijiki, wakame). Las algas son otras incondicionales en la comida japonesa. Tanto se utilizan para elaborar sopas o salsas, como para envolver makis o añadir a ensaladas. En general son ricas en minerales, destacando el calcio y el yodo, siendo este último relevante para aquellas personas con alteraciones en la glándula tiroides.
- Pescado y marisco. Es otro alimento muy presente en la cocina nipona. Representa una fuente importante de proteínas de alto valor biológico y el abanico de pescados es amplio, pues tanto encontramos atún o salmón, como pez mantequilla, anguila o langostinos. El pescado azul, ingrediente muy empleado en la elaboración de sushi, enriquece la dieta japonesa con ácidos grasos omega 3, incluido dentro del marco de una alimentación cardiosaludable. Pese a la presencia de pescado, y otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal, la dieta japonesa no resulta tan rica en proteínas como la nuestra, que excede las recomendaciones.
- Té verde (té Matcha). Se le atribuye efecto antioxidante, debido a la cantidad de flavonoides que contiene. El té Matcha se utiliza en la ceremonia del té japonesa, y se obtiene por secado y posterior molienda de hojas de té verde. Su preparación conlleva la ingesta directa del polvo con alta concentración de flavonoides y, por tanto, mayor beneficio antioxidante. Es por esto y por su sabor que ha suscitado tanto interés, y son muchas las personas que ya lo incluyen en su dieta diaria.
En DKV queremos concienciar sobre la obesidad infantil y mejorar los hábitos saludables desde la infancia para lograr y mantener entre otros objetivos un peso ideal.
Isabel López – Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos – Diplomada en Nutrición Humana y Dietética – Nutricionista consultora de Advance Medical
