A Examen. Bebidas Alcohólicas

En España, la mayoría de restaurantes dispone de un apartado especial en la carta dedicado al vino que, junto a la cerveza, se ha incorporado en los hábitos alimentarios cotidianos. Pese al conocimiento general sobre los efectos de las bebidas alcohólicas, su integración tanto social como en patrones dietéticos habituales, lo convierten en una bebida llena de controversias que merece cierto análisis.

• Proceso de obtención y graduación
• Efectos del alcohol
• Aspectos nutricionales
• El caso del vino y la cerveza

Proceso de obtención y graduación

El alcohol se obtiene por fermentación alcohólica de los azúcares contenidos en ciertas frutas o cereales (uva, cebada, manzana o arroz) utilizando determinadas levaduras que son las que se encargan de llevar a cabo este proceso. Como resultado se obtiene el vino, la cerveza, la sidra o el sake. Por otro lado, se encuentran las bebidas destiladas, que se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, a las cuales se les extrae parte del contenido de agua a través del proceso de destilación, lo que aumenta en gran medida su proporción de alcohol.

La graduación de las bebidas más conocidas es:

- Vino: 10-13º

- Cerveza: 4-6º

- Bebidas destiladas (ron, whisky, coñac): 30-50º

Se puede saber cuánto alcohol tiene una bebida mirando la graduación en el envase, que indica el porcentaje en volumen o, dicho de otra forma, qué cantidad de alcohol etílico hay en 100 cc de bebida. Pero si se quiere conocer la cantidad en gramos de alcohol, se puede utilizar la siguiente fórmula:

Gramos de alcohol= cantidad ingerida (ml) x graduación alcohólica x 0,794 (densidad del alcohol g/ml) / 100

Por ejemplo: un vaso de vino (250 ml) de 11º (11 ml de etanol/100 ml) aportará:

Gramos de alcohol= 250 ml x 11 ml x 0.794 / 100 = 21,8 g de alcohol

Efectos del alcohol

Aparte del efecto euforizante de las bebidas alcohólicas, motivo principal por el que se suelen consumir, siempre es conveniente recordar qué otros efectos provoca en nuestro cuerpo, para que en caso de que haya consumo, sea con responsabilidad.

El etanol se absorbe rápidamente en el aparato digestivo, una parte es eliminado por la orina y otras vías, y el resto (80% aprox) se metaboliza en el hígado. Para describir los efectos del alcohol, se tendría que diferenciar entre consumo moderado y consumo excesivo. Una ingesta pequeña y moderada de alcohol (de 10 a 30 gramos de alcohol al día) se ha observado que puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria y cerebrovascular porque disminuye el colesterol LDL (o colesterol malo) y previene su oxidación, aumenta del colesterol de las HDL (o colesterol bueno), actúa como vasodilatador periférico, disminuye la agregación plaquetaria y reduce la inflamación. Por el contrario, si no hay un buen control y el consumo es excesivo y crónico, puede favorecer el sobrepeso y la obesidad, enfermedades hepáticas, pancreatitis y gastritis, así como depresión, trastorno de la personalidad y carencias nutricionales importantes en aquellos individuos en los que una parte (30%) del aporte calórico diario se obtenga del etanol. El abuso de alcohol puede provocar desnutrición por malabsorción intestinal, alteraciones metabólicas y falta de apetito.

Aspectos nutricionales

Las calorías del alcohol no son nada despreciables, 1 gramo de alcohol aporta alrededor de 7 calorías, casi el doble de lo que aporta 1 gramo de hidrato de carbono (4 calorías). Para calcular el aporte calórico de una bebida alcohólica utilizando el ejemplo anterior (vaso de vino de 11º), se puede hacer de la siguiente manera:

Gramos de alcohol x 7 (Kcal/g) = 21,8 g x 7 = 152,8 Kcal

A las calorías reportadas por las bebidas alcohólicas se las denomina calorías vacías, haciendo referencia a un aporte energético carente de interés nutricional para el organismo, por lo que su valor como alimento es prácticamente nulo. Asimismo, la vía que utiliza el cuerpo para metabolizarlo favorece el depósito graso a nivel hepático, y además existen evidencias de que la energía proporcionada por el alcohol no es clave en la realización de un ejercicio físico, porque no puede ser utilizado directamente por el músculo, por tanto no resulta un elemento interesante y provechoso para el organismo.

El caso del vino y la cerveza

Sin embargo, mucho se ha hablado de ciertos beneficios de bebidas como el vino y la cerveza, que contienen pequeñas cantidades de vitaminas y sustancias antioxidantes (en el caso del vino) que las convierten en bebidas en constante análisis, generando incluso opiniones diversas y controversia. El vino parece tener un más que evidente efecto protector frente al desarrollo de enfermedad coronaria que otras bebidas, probablemente por su riqueza en flavonoides, que son componentes antioxidantes que se encuentran en la piel y semillas de la uva, y que han demostrado proteger de la oxidación a las lipoproteínas LDL, que conforman el denominado colesterol malo. En el caso de la cerveza, desde un punto de vista nutricional, por ser una bebida derivada de la cebada, destaca su contenido en vitaminas de complejo B, en especial la vitamina B3 (o ácido nicotínico). Por otro lado, destacar que la cerveza contiene azúcar, que incrementa las calorías a las aportadas por el etanol, y aún siendo una bebida alcohólica de graduación no muy elevada, su alto consumo puede reportar más de 280 Kcal al día, en función de la cantidad.

Las bebidas alcohólicas crean polémica. Pese a que el consumo de bebidas alcohólicas está aceptado e integrado socialmente, ocasiona problemas de salud en la población, y por ello se ha de insistir siempre en un consumo controlado y responsable.

Isabel López - Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Diplomada en Dietética y Nutrición Humana - Nutricionista consultora de Advance Medical