Jamón ibérico: valor nutricional y consumo
Son pocos los hogares que no consumen jamón ibérico o serrano, y es frecuente incluirlo en el bocadillo de la mañana, en una cena rápida, como tapa o en cualquier receta que requiera un toque de gracia. Además, ¡cuántas veces hemos recurrido al plato de jamón ibérico como la opción que nunca falla cuando tenemos invitados en casa! Pero ya sabemos que no todos los jamones son iguales.
- Variedades de jamón ibérico
- Valor nutricional y cualidades organolépticas del jamón ibérico
- Cómo consumir jamón ibérico
Variedades de jamón ibérico
Hay distintos tipos de jamón curado, y se clasifican principalmente según la raza, la alimentación del animal, o el proceso de curación. En función de la raza, en España encontramos fundamentalmente: jamón curado de cerdo ibérico (jamón ibérico) y jamón curado de cerdos de razas blancas (jamón serrano).
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El jamón ibérico procede de una raza de cerdo propia de la Península Ibérica, en la que se dan las condiciones medioambientales óptimas para su crianza y producción. Es un animal muy valorado porque de él se obtienen productos de alta calidad, muy valorados por su aroma y sabor.
Hay jamón 100% ibérico, de ascendencia de raza totalmente ibérica, y jamón ibérico que proviene del cruce con raza de cerdo blanco, pero que ha de tener como mínimo un 50% de pureza de la raza ibérica para poder tener esta denominación.
El régimen de crianza y alimentación del animal es una de las claves del jamón ibérico, y va a influir en sus cualidades nutricionales y organolépticas, determinando sus tres principales variedades:
- Jamón de bellota. Cerdos criados en las dehesas y alimentados durante los meses de engorde previos al sacrificio a base de pastos naturales y bellotas.
- Jamón de cebo. Cerdos criados en granjas, y alimentados con pastos naturales y piensos, cereales y legumbres.
- Jamón de cebo de campo. Cerdos criados en el campo, y alimentados con pastos, pero también con piensos naturales.
Valor nutricional y cualidades organolépticas del jamón ibérico
El jamón ibérico es principalmente una fuente de proteínas de alto valor biológico, y eso significa que aporta todos los aminoácidos esenciales que necesitamos. Pero lo que realmente lo caracteriza es su composición grasa, que es el reflejo de la alimentación que ha recibido el animal. Sobre todo, cuando la dieta es a base de pastos naturales y bellotas de las que obtiene energía y grasas saludables, entre las que predomina el ácido graso oleico, el mismo que está presente en el aceite de oliva. Es por ello, que en la grasa del jamón ibérico destaca el contenido de ácidos grasos insaturados, en especial el oleico, y se considera mejor opción que el jamón de cerdo blanco que tiene mayor proporción de grasa saturada, nada recomendable para la salud cardiovascular. Por otro lado, el jamón ibérico también es fuente de vitamina E, B6 y B12, y minerales como el hierro, calcio, potasio, magnesio, fósforo, y obviamente sodio que deriva de la sal. Especial mención al contenido en vitamina E, que también se correlaciona con la dieta rica en bellotas del cerdo ibérico, y que tiene propiedades antioxidantes beneficiosas para la salud.
La alimentación del cerdo, su composición grasa, así como el proceso de maduración son factores que determinan el sabor tan característico del jamón ibérico y, en definitiva, la calidad del jamón. En concreto, durante el tiempo de maduración se producen cambios bioquímicos y enzimáticos que afectan principalmente a las proteínas y a las grasas, generándose compuestos volátiles que acabarán de conformar el aroma y el resto de sus cualidades organolépticas.
Cómo consumir jamón ibérico
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la “carne procesada” es aquella que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Y en 2015 la misma OMS expuso que hay evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada se asocia a un mayor riesgo de padecer cáncer colorrectal. Por tanto, aunque dentro del grupo de los embutidos, el jamón es considerado la mejor opción, y en especial el ibérico por su composición grasa, hay que consumirlo con moderación, pues según esta definición, y pese a sus propiedades nutricionales, se trata de una carne procesada. Asimismo, tampoco se puede obviar su alto contenido en sal. Por todo ello, es un alimento de consumo eventual, así que el mensaje para los amantes del jamón sería que no conviene consumirlo más de una vez por semana.
