Leche cruda. ¿Más riesgos que beneficios?

Después de haber estado prohibida durante casi 30 años, este mes de julio el Gobierno de la Generalitat de Catalunya aprobó la venta directa de leche cruda, lo que ha vuelto a poner en debate los beneficios y los riesgos de tomar este alimento sin procesar.

La leche cruda se diferencia de las leches procesadas en que esta no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, proviene directamente de la vaca/cabra/oveja. En cambio las leches que encontramos en el supermercado, normalmente pasteurizada o fresca se ha calentado previamente a 75º durante 15-20 segundos para luego enfriarla rápidamente a 3-4º. Este tipo de leche se conserva en nevera durante varios días. Y por otro lado, la leche UHT o uperizada, se esteriliza calentándola a 150º durante varios segundos. Este tipo de leche la encontramos en supermercados fuera de la nevera y durante bastantes semanas. Eso sí, una vez abierta la conservamos en la nevera un máximo de 7 días.

¿Tiene beneficios tomar leche cruda?

Los defensores de tomar leche cruda aseguran que las propiedades y el sabor es superior a la pasteurizada o leche UHT (esterilizada).  Desde un punto nutricional la leche cruda no tiene ninguna ventaja frente a la leche pasteurizada. Si bien las altas temperaturas destruyen baceterias probióticas que contiene la leche, la cantidad y calidad de las mismas en la leche cruda que llegan a nuestro intestino son mínimas y efímeras. 

Según cuenta Boticaria García en su artículo, "el contenido de minerales y vitaminas que se destruyen por el calor son similares en la leche cruda y en la leche pasteurizada". 

La leche contiene una gran variedad de vitaminas, destacando la vitamina B2 y la vitamina B12. El efecto en ambas vitaminas cuando se lleva a cabo el proceso de pasteurizar la leche es mínimo, incluso inapreciable, como ocurre en las vitaminas b1 y C que son 'sensibles al calor'.

En cuanto a los minerales, la leche es rica en calcio y fósforo, y tal y como se aprecia en el siguiente gráfico, el contenido en ambas leches es casi idéntico. 

Contribución de minerales y elementos traza a la ingesta diaria recomendada (%RDI) basada en el consumo de un vaso de leche (250ml). 

Para poder tomar la leche cruda deberíamos primero hervirla, en nuestra casa, y este proceso resulta muy complejo puesto que no basta con encender la vitrocerámica y dejar que hierva a 75-100 grados durante un rato, es difícil garantizar el proceso de pasteurización que se lleva a cabo para eliminar bacterias patógenas.

Quienes opten por comprar leche cruda deberán asegurarse del proceso de pasteurización, hirviendo la leche varias veces y reduciendo la temperatura, así que se deberá conservar en la nevera sin que el producto llegue a superar los 3 grados (las neveras normalmente enfrían entre 1-8º por lo que no se asegura que la leche esté a menos de 3 grados, más cuando abrimos y cerramos la nevera una media de 15 veces al día). 

Además, para evitar una posible contaminación, se deberá transportar en un envase esterilizado y Por lo tanto, esta manipulación se deja en manos del consumidor.

Según diversos estudios, en países donde se comercializa la leche cruda han aumentado considerablemente los brotes de enfermedades infecciosas transmitidas a través de la leche. Además, se ha demostrado que cerca de un 40% de los consumidores no hervía la leche previamente.

Riesgos para la salud de beber leche cruda

Tomar leche cruda supone un retroceso en cuando a evolución alimentaria. Hace casi tres décadas que se dejó de comercializar leche cruda por los efectos que tenía en la salud. En la leche cruda encontramos múltiples microorganismos patógenos como Listeria, Brucella o Salmonella, bacterias que no solo provocan fuertes diarreas sino que pueden derivar en enfermedades graves.

• Listeriosis es una infección grave causada por el consumo de alimentos contaminados por la bacteria Listeria. Afecta principalemnte a personas con el sistema inmunitario debilitado, recien nacidos, personas mayores y embarazadas, con efectos muy nocidos en el feto. La listeriosis causa fiebres, diarreas, llegando a requerir atención hospitalaria. Aproximadamente una de cada cinco personas con listerioris fallece. Durante el embarazo puede causar aborto espontáneo o muerte fetal en el 20% de los casos.
• Brucelosis o también llamada fiebre de Malta se produce por la bacteria del género Brucella, que afecta al ganado vacuno y cabras principalmente. Las personas que tienen contacto con carne infectada por esta bacteria o bebe leche o toma queso sin pasteurizar tienen riesgo alto de contraer Brucelosis. Entre los principales síntomas encontramos: dolor abdominal, escalofríos, fiebre, dolor muscular, pérdida de apetito, etc. El tratamiento es a base de antibióticos, a menudo por largo periodo (6 semanas). La enfermedad puede reaparecer al tiempo y además las posibles complicaciones pueden ser encefalitis o meningitis.
• Salmonelosis es una de las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos. Si bien la mayoría de casos de salmonelosis son leves, la enfermedad puede complicarse en función del serotipo de la Salmonella. 
• E. coli: la escherichia coli es un microorganismo que forma parte de la flora bacteriana de nuestros intestinos. La bacteria puede encontrarse en las ubres de las vacas y pasar a la leche, que si no se trata puede infectar a la persona que la toma. Aunque también la encontramos en los huevos, en el agua no embotellada, la carne cruda o los vegetales y frutas que se toman crudas, por eso es necesario lavarlas bien antes de consumirlas. Los síntomas suelen ser diarreas, a veces acompañadas de sangre en heces, por lo que el tratamiento sería mantener a la persona muy hidratada con agua y suero.

Todos estos efectos se multiplican cuando en niños, personas mayores y por supuesto en mujeres embarazadas.

Según AECOSAN (Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición) “la pasteurización es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microoganismos patógenos en este alimento y en sus derivados”.