Mercurio en el pescado

Alimentarse es básico para la vida y necesitamos todos los nutrientes para que nuestro organismo pueda gozar de buena salud. Pero cuando se conoce que el alimento también aporta otros elementos no nutritivos ni deseables, es normal que aparezca cierto recelo en el consumidor. En el caso del pescado, aparte del anisakis, parásito que se encuentra en la mayoría del pescado de consumo habitual, también preocupa la presencia de mercurio en el pescado. Aunque se pueden minimizar los riesgos inactivando el anisakis al aplicar cocciones de 60°C o congelación de -20º (mínimo cinco días), así como reducir la ingesta de mercurio evitando el consumo de determinadas especies de pescado.

• ¿Dónde y en qué forma se encuentra el mercurio?
• ¿Por qué evitar la excesiva exposición al metilmercurio?
• ¿Qué dice la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre el mercurio en el pescado?

¿Dónde y en qué forma se encuentra el mercurio

Aunque el mercurio aparece en el medioambiente de forma natural, la industrialización y la mano del hombre también han tenido una clara influencia sobre el incremento de los niveles. Se halla en el suelo, el agua y la atmósfera en diferentes formas, siendo el metilmercurio una de las que más preocupa por resultar especialmente tóxica. Este mercurio orgánico se encuentra en el agua como resultado, en gran parte, de la acción de bacterias que transforman el mercurio inorgánico en metilmercurio (MeHg). El problema está en que es fácilmente acumulable en la fracción grasa del pescado que luego vamos a consumir y, por tanto, se convierte en una de las fuentes principales de este elemento en nuestra dieta. En general, las especies de pescado graso (pescado azul) de gran tamaño, como el pez espada o el atún, entre otros, suelen contener mayor cantidad de mercurio.

¿Por qué evitar la excesiva exposición al metilmercurio?

Una de las grandes intoxicaciones conocidas por metilmercurio tuvo lugar en Minamata, una ciudad de Japón que, a mediados del siglo pasado, concretamente en 1956, vio cómo una gran parte de su población enfermaba y tenía graves problemas neurológicos. Como en un principio se desconocía la causa, se denominó enfermedad de Minamata. Con el tiempo se descubrió que la causa era la ingesta de pescado contaminado con mercurio, debido a los vertidos de la empresa de una fábrica.

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El problema del metilmercurio es su evidente toxicidad; afecta sobre todo a nivel de sistema nervioso, y tiene efecto acumulativo en el hígado y el cerebro. Por su naturaleza es capaz de traspasar la barrera hematoencefálica y la placenta, de ahí la restricción de consumo de algunos tipos de pescado en el periodo de embarazo y lactancia.

En los últimos años se ha cuestionado el beneficio vs el riesgo de consumir ciertas especies que tienen mayor contenido en mercurio en el pescado. Pero el pescado azul, además de aportar a la dieta proteínas de alto valor biológico, es una de las fuentes principales de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, ácidos grasos esenciales que participan en múltiples procesos fisiológicos. Por tanto, no es cuestión de eliminar todo el pescado de la dieta, sino de establecer recomendaciones que aseguren su aporte, pero limitando algunas especies. De ahí que recientemente hayan surgido recomendaciones alimentarias más restrictivas dirigidas a aquellos sectores de población considerados más vulnerables, como son las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y niños.

¿Qué dice la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre el mercurio en el pescado?

La AESAN ha expuesto recientemente la necesidad de preservar a la población considerada más vulnerable (mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y niños menores de 10 años) del consumo de especies de pescado con alto contenido en mercurio: pez espada, atún rojo, tiburón (cazón, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y lucio. Asimismo, en niños de 10 a 14 años, limita el consumo de estas especies a 120 g al mes.

Sí podrán consumir de tres a cuatro raciones por semana de aquellas especies de pescado de bajo y medio contenido en mercurio. Y especifica que las consideradas de bajo contenido en mercurio son, entre otras: abadejo, caballa, jurel, sardina, trucha, salmón del Atlántico/Pacífico, sardina, bacalao, dorada, lubina, merluza, palometa, berberecho, almeja, navaja, mejillón, calamar, sepia, pulpo, chipirón, cigala, gamba, langosta, langostino. Para el resto de población, la recomendación es más genérica, y aconseja consumir pescado entre tres y cuatro veces por semana, variando entre distintas especies de pescado blanco y azul. Aun así, hay que tener en cuenta que el contenido de mercurio en el pescado puede variar ya que depende de varios factores, como el tamaño o el origen del pescado.

Paralelamente, la AESAN lanza un mensaje reconfortante, indicando que es seguro y saludable el consumo de pescado, pues la legislación alimentaria europea exige unos límites máximos de mercurio en el pescado, que a su vez están controlados por las autoridades sanitarias.

Aunque en este caso se hace referencia al pescado y a su contenido en mercurio, el resto de los alimentos también tienen algún que otro “pero”, pues hay residuos de diferente índole que se pueden encontrar tanto en verduras, frutas, cereales, legumbres, así como en carnes. Algunos contaminantes son difíciles de evitar, pues son inherentes al medioambiente. Por tanto, no hay que estresarse ni obsesionarse, y dar prioridad a una alimentación basada en el equilibrio alimentario, la variedad y los alimentos frescos. En general, el beneficio nutricional está por encima del resto de elementos.