Pan casero, ¿por qué es mejor que el industrial?
El sector panadero se ha ido industrializando, centrándose en una producción masiva y estandarizada de pan, y obteniendo como resultado un producto de menor calidad. Se podría decir que el pan ha perdido valor y en pocos sitios podemos encontrar pan casero como en las panaderías de publico. Pese a todo, sigue siendo un alimento básico en nuestra alimentación, y son cada vez más los que reclaman el pan elaborado de forma artesanal, e incluso optan por hacerlo en casa.
El pan industrial poco tiene que ver con el elaborado en los hornos tradicionales. Y es que el sector panadero también se ha visto afectado por la tónica general de los mercados, en los que prima la máxima producción sacrificando en muchos casos la calidad.
Diferencias entre el pan casero y el industrial
A nivel organoléptico. No hay que tener capacidades sensoriales especiales para darse cuenta de que el pan artesano auténtico tiene un olor, un sabor y una miga diferentes al industrial, que resulta más insípido, debido en parte a un tiempo de fermentación insuficiente. Por otro lado, el pan artesano elaborado con masa madre, y no con levadura común, tiene una corteza crujiente y un sabor ácido característico, muy apreciado por muchos, aunque según su intensidad, puede tener mayor o menor aceptación. La masa madre se obtiene de la mezcla de harina y agua, produciéndose una fermentación natural derivada de las propias bacterias y levaduras de la harina. La mezcla debe dejarse fermentar durante al menos 72 horas. En la práctica, normalmente se utiliza parte de la masa sin cocer empleada en la elaboración del pan del día anterior. Es uno de los secretos del pan antiguo artesano, que requiere un tiempo fermentativo más largo, sin necesidad de añadir mejorantes.
Durabilidad. El pan artesano elaborado con masa madre y con una primera fermentación en bloque (se realiza en un solo trozo), permite obtener panes que podemos disfrutar durante 3-4 días en perfectas condiciones, con una corteza más dura y una molla más densa. En cambio, en los panes industriales donde los procesos son más rápidos, el tiempo de reposo/fermentación se acorta o suprime y no se realiza en bloque, se obtiene un pan menos duradero, llegando a la cena con la textura gomosa que todos conocemos.
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Proceso de elaboración. En la elaboración del pan industrial se emplea masa congelada porque permite ser almacenada. Prima la rapidez, y eso implica no poder usar masa madre, sino utilizar levaduras que aguanten las bajas temperaturas, mejorantes y aditivos que ayuden a acelerar el proceso y permitan obtener panes atractivos. Por otro lado, la congelación inactiva una parte de la levadura obligando a añadir mayor cantidad. Nada que ver con el proceso sencillo del pan tradicional, en el que el amasado es manual, se utiliza un poco de masa madre o levadura fresca, y se respetan los tiempos naturales de fermentación y reposo sin necesidad de añadir mejorantes. Eso sí, necesitan más tiempo, y es por esto que muchos panaderos han sucumbido a los beneficios comerciales y al ahorro de tiempo que les ofrece la elaboración industrial de pan.
Digestibilidad. Esta es otra de las razones por la que muchos reivindican el pan tradicional artesanal. Y es que en su elaboración se respeta el tiempo de fermentación, permitiendo que la levadura cumpla bien con su función de descomponer el almidón de los cereales favoreciendo su digestibilidad. Esto se produce mayoritariamente en la fase que se llama “tiempo de reposo”, esencial para elaborar un buen pan, y nada valorada en el caso del pan industrial, en el que se producen fermentaciones inadecuadas.
Elaborar pan casero
Cansados de la panadería industrial, buscamos alternativas para obtener pan de calidad sin aditivos. Y como si de un hobby se tratara, hay quien no duda en hacerlo en casa, algo que se ha puesto “de moda” con el confinamiento en casa y ha causado la ausencia de harina en muchas estanterías de los supermercados.
Para hacer pan casero no es necesario complicarse la vida comprando utensilios sofisticados e ingredientes difíciles de adquirir. En realidad, el pan es un producto sencillo, con ingredientes básicos, que lo único que necesita es un poco de paciencia y mimo. De hecho, según Boletín Oficial del Estado (BOE), la definición de pan, sin otro calificativo, es: “producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma.”
Por tanto, para elaborar un buen pan casero, para 4 personas, podemos seguir la siguiente receta:
Receta de pan casero
Ingredientes:
- 500 g de harina de trigo integral (también puedes usar una mezcla con espelta, centeno y trigo)
- 300 ml de agua templada.
- 10 g de levadura fresca o de panadería que se puede adquirir en el supermercado. No utilizaremos masa madre, para simplificar el proceso.
- 5-10 g de sal
- Opcional: añadir unas semillas para poner sobre el pan: chía, sésamo, lino, amaranto, calabaza, girasol o de amapola)
Elaboración:
- Preparación de la mezcla. En el caso de utilizar levadura fresca, lo primero que hay que hacer es prepararla mezclándola con un poco de agua y remover hasta que quede disuelta. En un bol mezclar los ingredientes: primero la harina y la sal, y luego ir añadiendo agua gradualmente para ir conformando la masa. Añadir la levadura fresca y remover con una cuchara.
- Amasado. Espolvorear con harina la superficie donde se va a trabajar la masa. Colocar la masa y empezar a amasar. Ir haciendo dobleces y presionar con el talón de la mano. Seguir amasando durante 10 minutos e ir añadiendo harina hasta que la masa quede elástica.
- Reposo/primera fermentación. Hacer una bola con la masa y colocarla en un bol. Para que no se pegue salpicar el bol con harina. Tapar con un paño y dejar reposar durante aproximadamente una hora. La masa debe doblar su volumen.
- Segunda fermentación. Colocar la masa de nuevo en la superficie de trabajo y amasar de nuevo para eliminar parte del aire producido en el reposo. Dar forma de barra o pan redondo y hacer dos o tres cortes. Dejar reposar de nuevo una hora sobre la bandeja de hornear fuera del horno, y cubrir.
- Horneado. Meter la barra en el horno previamente precalentado a fuego fuerte. Dejar a 220º unos 30 minutos.
