Acrilamida, ¿está presente en el pan tostado quemado?
Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y nutricionista, explica a Maldita.es que “el problema es que ese exceso de tostado que se manifiesta con un color marrón oscuro o negro es un testigo de que el alimento se ha sometido a una alta temperatura durante demasiado tiempo, lo que permite que se formen cantidades significativas de acrilamida”.
No es la primera vez que nos preguntáis si determinados alimentos pueden provocar enfermedades. Hace unos meses nos consultabais por la relación entre las patatas fritas y el cáncer de mama.
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¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto que el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) ha clasificado como probablemente carcinogénico para el ser humano, según explica a Maldita.es Beatriz Arranz, técnica de prevención en la Asociación Española Contra El Cáncer.
Varios estudios han demostrado su efecto cancerígeno en animales, pero no en humanos. Estudios realizados con ratones han encontrado relación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer. Sin embargo, estudios de toxicología muestran que los humanos y los roedores la absorben y la metabolizan en índices y formas diferentes, por lo que, según el Instituto Nacional del Cáncer, se necesitan más estudios epidemiológicos al respecto.
Mónica Herrero, vicepresidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, explica a Maldita.es que algunos estudios preliminares también apuntan a que ciertamente habría una correlación entre cáncer y acrilamida en humanos. Pero son estudios “que necesitan un largo tiempo, y de momento arrojan pocos datos”. “Se necesitan décadas para este tipo de estudios en humanos, pero todas las premisas apuntan a que la relación es indiscutible”, comenta Herrero, que es miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas.
¿Cómo se forma la acrilamida?
La acrilamida se forma en alimentos si se cumplen tres condiciones, tal y como explica Robles: que contengan aminoácidos (los constituyentes de las proteínas), especialmente uno llamado asparragina, que contengan azúcares reductores y que se sometan a altas temperaturas.
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“Empieza a formarse a 120ºC, pero a mayor temperatura, mayor formación de acrilamida”, cuenta la nutricionista. Estas condiciones “se dan típicamente en el pan, galletas, bollería o snacks”.
Desde la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) explican a Maldita.es que llevan años implementando medidas para minimizar el contenido de acrilamida en sus productos.
¿Hasta que punto hay que tostar el pan para que no aparezca la acrilamida?
Según indican, un color ligeramente dorado en un alimento frito o tostado es aval de una menor presencia de acrilamida y lo más aconsejable sería evitar siempre las tonalidades marrones oscuras.
“Cuando, por ejemplo, vayas a tostar pan para desayunar, hornear galletas para merendar o freír alimentos empanados para cenar (croquetas, milanesas, san jacobos, etc.) recuerda que cuando los alimentos toman un color oscuro estamos incrementando el contenido en acrilamida”, afirman.
La enfermera Marilourdes de Torres Aured, que tiene un posgrado en Dietética y Nutrición y es delegada del Área de Nutrición en el Consejo General de Enfermería, indica a Maldita.es que cuando las tostadas están quemadas es preferible no comérselas. “Si simplemente están pasadas de tueste, se puede rascar un poco la primera capa, aunque lo recomendable es no llegar a ese extremo”, comenta.
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