Congelar el pescado

En Maldita.es ya os hemos explicado por qué es mejor atemperar la comida antes de meterla en el congelador, cómo se pueden congelar los huevos y por qué los alimentos no tienen por qué perder nutrientes al ser congelados si se hace de forma correcta. Ahora nos habéis preguntado si siempre hay que congelar el pescado que vamos a comer crudo. Depende del tipo de pescado. En algunos casos, por ejemplo cuando se va a hacer sushi, es aconsejable congelarlo a -20 grados durante al menos cinco días. También hemos hablado en otras ocasiones del mercurio en el pescado y cómo reducirlo congelando el pescado y minimizando algunos tipos de pescado azul.

Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, explica a Maldita Ciencia que “se debe congelar el pescado de agua salada que se vaya a comer crudo o poco cocinado”. La razón fundamental es la posible contaminación por anisakis.

06 Nov

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¿Qué es realmente el anisakis?

Tal y como explica el Ministerio de Sanidad, el anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. “La Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados, crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito”, indica el ministerio.

Guadalupe Blay Cortés, responsable del Grupo de Trabajo de Endocrinología y Nutrición de la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG), explica a Maldita Ciencia que este parásito puede provocar gastroenteritis y reacciones alérgicas. En este último caso, una persona puede presentar síntomas como urticaria o hinchazón de los labios entre 24 y 48 horas después de comer el pescado, según Blay.

Para evitar la contaminación por anisakis, como decimos, lo ideal sería congelar el pescado a -20 grados durante al menos cinco días. Sanidad indica que si el frigorífico tiene menos de tres estrellas, es recomendable comprar el pescado ya congelado.

El ministerio recuerda que, cuando se hacen en casa, también deben congelarse los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, el sashimi, el sushi, los carpaccios, el pescado marinado, las huevas de pescado crudas o prácticamente crudas, los arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados y los pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

¿En qué casos no hace falta congelar el pescado?

Robles cuenta que no haría falta “si se va a calentar por encima de 60 °C durante al menos un minuto”. “Tampoco es necesario hacerlo en el pescado de agua dulce, el que esté en semiconserva (como las anchoas), el salado (como el bacalao) ni en los moluscos”, comenta.

Entre los alimentos que no hace falta congelar, Sanidad menciona las ostras, los mejillones, las almejas, los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y de piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas…), las semiconservas como las anchoas o los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Alma Palau, presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, cuenta a Maldita Ciencia que el pescado utilizado en el sushi preparado comercialmente, por lo general, se ha congelado antes de la preparación a una temperatura lo suficientemente baja para destruir los parásitos. Además, “la mayoría de los chefs de sushi están capacitados para detectar peces infectados”.

Palau afirma que en general “no es seguro comer productos marinos crudos, ya que existe siempre el riesgo de contraer enfermedades a través de estos alimentos por parásitos, bacterias, toxinas y virus”. El riesgo, según cuenta, es mayor en “poblaciones vulnerables”. Es decir, en “personas mayores, embarazadas, menores y personas con el sistema inmunitario debilitado”.

¿Pueden comer las embarazadas pescado crudo?

¿Las embarazadas pueden, aun así, comer pescado crudo si ha sido congelado antes o es mejor evitarlo? El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda evitar consumir pescado crudo durante el embarazo.

“La razón es que la congelación sí que es capaz de destruir los parásitos como el anisakis, pero no ocurre lo mismo con los microorganismos como bacterias y virus”, comenta Robles. Según explica, los microorganismos que pueden estar contaminando un pescado permanecen inactivos durante la congelación, pero recuperan su capacidad de crecer y ser patógenos en el momento que se descongela.

Si el pescado se come crudo, algunos microorganismos contaminantes, como la salmonella, “pueden suponer riesgos graves para las mujeres embarazadas y para el futuro bebé”.