Cocinar con aceite de oliva o de girasol

Antes de responder a esta duda tan recurrente es importante saber cuál es la diferencia entre los dos aceites. El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña cuenta a Maldita Ciencia que las diferencias se encuentran sobre todo en su composición de ácidos grasos: en el de oliva predominan los monoinsaturados mientras que en el de girasol lo hacen los poliinsaturados.

• ¿Cuándo es recomendable cocinar con aceite de oliva o de girasol?
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¿Cuándo es recomendable cocinar con aceite de oliva o de girasol?

Ambos se consideran saludables, pero “cuando los sometemos a altas temperaturas como hacemos cuando cocinamos, el calor oxida sus moléculas y, como consecuencia, se forman compuestos indeseables para la salud”. “Es más fácil que esto ocurra con los poliinsaturados (presentes en el aceite de girasol) porque son más inestables”, afirma el experto.

Por ello, Lurueña considera más saludable cocinar con aceite de oliva que con aceite de girasol. Aunque optemos por aceite de girasol alto oleico (más saludable que el de girasol normal), el de oliva sigue siendo preferible porque tiene unos compuestos llamados polifenoles que contribuyen a minimizar la oxidación.

Diferentes estudios han señalado los beneficios del aceite de oliva en la salud. Por ejemplo, una investigación publicada en la revista Diabetes, obesity and metabolism indica que el consumo del aceite de oliva enriquecido en ácido oleanólico puede reducir el riesgo de desarrollar diabetes en personas prediabéticas.  

Según otra investigación publicada en European Journal of Nutrition, el consumo de aceite de oliva virgen previene la inflamación en vasos sanguíneos y puede reducir el riesgo de desarrollar ateroesclerosis (cuando se acumulan grasa, colesterol y otras sustancias en las paredes de las arterias).

El dietista-nutricionista Daniel Ursúa coincide y señala a Maldita Ciencia que, por su estructura molecular, el aceite de oliva es más resistente al calor y tarda más en generar compuestos potencialmente dañinos para nuestro organismo que el de girasol.

De la misma opinión es la dietista-nutricionista Elisa Escorihuela, que confirma a Maldita Ciencia que cocinar con aceite de oliva siempre es más saludable. “A la hora de cocinar, el aceite de oliva se tiende a utilizar más en crudo y el aceite de girasol para las frituras, pero esto se debe más a una cuestión económica que de salud”, indica.

Lurueña recomienda no reutilizar aceites que han sido sometidos a altas temperaturas o que han llegado al punto de humo (cuando sale humo de la sartén). Cuando esto no ocurre, si se reutiliza, el experto aconseja no hacerlo más de tres veces y filtrarlo previamente.

Por su parte, Beatriz Robles, dietista-nutricionista, considera mejor no reutilizar el mismo aceite. “En cada ciclo de calentamiento en presencia de agua (típico de la fritura, donde los alimentos aportan agua) se producen reacciones que liberan ácidos grasos y esto reduce la resistencia al calor”. Esto, según cuenta a Maldita Ciencia, se traduce en que la calidad del aceite baja, pero también en que aparecen compuestos tóxicos.

“Menos bulos, más rigor científico” es un proyecto de DKV Salud con contenido editorial de Maldita.es.

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