El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, la espelta, el kamut, la avena y todos sus derivados (pasta, harinas, panes, etc.). Tiene un alto valor tecnológico, pues es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneadas. Es por eso que el gluten se utiliza mucho en la industria alimentaria como aditivo para conseguir elasticidad o viscosidad.

La dieta sin gluten es un tratamiento crónico para aquellas personas que padecen enfermedad celíaca. Se trata de una enfermedad autoinmune que provoca atrofia en las vellosidades del intestino delgado, lo que afecta a la absorción de nutrientes. Eso puede conllevar una larga lista de problemas de salud. 

Los síntomas de esta enfermedad pueden ser muy variados, dependiendo entre otras cosas, de la edad del paciente. Algunos de los más comunes son: dolor abdominal, fatiga, diarrea, pérdida de apetito, irritabilidad y meteorismo. Existen casos que no presentan ningún síntoma. 

La prevalencia de esta enfermedad es del 1% en la población europea pero se estima que la mayoría de los casos no están diagnosticados. Se ha demostrado que afecta más a las mujeres que a los hombres. 

La alimentación de una persona con enfermedad celíaca será a base de alimentos naturalmente libres de gluten como verduras, tubérculos, frutas, legumbres, carnes, pescados, huevos, frutos secos, semillas, cereales sin gluten (arroz, mijo, quinoa…), lácteos, etc. Es necesario leer bien las etiquetas de todos los productos alimentarios e incluso de los productos de higiene personal y cosméticos, puesto que estos también pueden contener gluten. 

En personas celíacas, incluso la ingesta de un producto que haya estado en contacto con gluten, perjudica su salud. Al preparar comida y elaborar cualquier receta sin gluten, siempre hay que tener en cuenta la contaminación cruzada. Por ende, es fundamental lavarse las manos antes de empezar a manipular productos, así como las superficies y utensilios que se vayan a usar. En cuanto a los ingredientes, hay que comprobar en el etiquetado que estén certificados con el sello “sin gluten” y no comprar nada a granel. 

Ante una sospecha de enfermedad celíaca, no retirar el gluten de la dieta sin haber realizado una biopsia intestinal ya que esto podría entorpecer su diagnóstico.

La sensibilidad al gluten no celíaca es otra enfermedad cuyos síntomas son muy parecidos a los de la celiaquía, y mejoran con la retirada de gluten. Esta enfermedad no tiene porqué dañar las vellosidades del intestino y las personas que la padecen pueden no presentar marcadores serológicos (HLA-DQ2 o HLA-DQ8) en las analíticas de sangre. 

Como ya se ha mencionado anteriormente, encontrar un buen sustituto de la harina de trigo para hacer repostería puede ser un gran reto. 

10 Oct

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Las alternativas más usadas son las harinas de cereales naturalmente libres de gluten (arroz, trigo sarraceno, amaranto, teff, mijo y quinoa), almidones de patata o maíz, las harinas de legumbre (garbanzos, guisantes, habas y soja) o harinas de frutos secos (almendras).

En la elaboración de bizcochos o pasteles, es necesario usar una levadura sin gluten o bicarbonato, que sirve de impulsor químico para conferir esponjosidad a la masa. 

A continuación, veremos 4 recetas de postres sin gluten. Dos de ellas utilizan ingredientes naturalmente libres de gluten, y las otras dos utilizan sustitutos sin gluten de la harina de trigo, la más usada en el mundo de la repostería.

Recetas de postres sin gluten: 

Pudding de chía 

Ingredientes para 2 personas:

• 10 cucharadas soperas de semillas de chía

• 250 ml de leche de coco (se puede sustituir por otro tipo de bebidas vegetales como la de almendra)

Preparación:

• Mezclar en un tarro las semillas de chía con la leche de coco. Añadir canela en polvo o cacao desgrasado si se desea.

• Dejar reposar durante, al menos, 20 minutos y decorar al gusto con fruta fresca. 

Helado de plátano y chocolate

Ingredientes para 2 personas:

• 2 plátanos maduros (previamente congelados)

• 1 cucharada de cacao en polvo

Preparación:

• Trocear los plátanos en rebanadas y congelar durante, al menos, 5 horas.

• Triturar el plátano congelado junto con una cucharada de cacao puro desgrasado, hasta obtener una textura homogénea.

Para facilitar el triturado se puede añadir un chorrito de agua o de bebida vegetal sin gluten.

Tarta de queso

Ingredientes para 6 personas: 

• 250g de queso ricotta sin sal 

• 150 ml de nata líquida

• 50g de azúcar o 2cp de stevia

• 2 huevos

• 125g de yogur griego

• 30g de maizena

Preparación:

• Precalentar el horno a 180º.

• Mezclar la nata líquida con el queso ricotta y el yogur griego.

• Añadir los huevos, el azúcar y la maizena. Mezclar hasta conseguir una textura sin grumos.

• Verter en un molde redondo previamente forrado con papel de horno.

• Hornear durante 40 minutos y dejar enfriar.

En esta tarta se sustituye la harina de trigo, por una harina sin gluten como la harina de maíz (maizena). 

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Bizcocho de yogur

Ingredientes para 8 personas:

• 250g de harina de trigo sarraceno 

• 3 huevos

• 100g de azúcar 

• 1/2 limón exprimido 

• 100ml de aceite de oliva 

• 125g de yogur natural

• 1 sobre de levadura sin gluten

Preparación:

• Precalentar el horno a 180º.

• Batir los huevos junto con el azúcar.

• Añadir el yogur, el aceite de oliva y el zumo de limón. 

• Mezclar la harina de trigo sarraceno con la levadura sin gluten, e ir incorporando poco a poco en los ingredientes líquidos. Mezclar bien

• Hornear durante aproximadamente 30 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo, salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

El clásico bizcocho de yogur puede adaptarse utilizando harina de trigo sarraceno, aunque también se podría sustituir por harina de arroz o quinoa, e incluso mezclarlas. 

En todo caso, cabe recordar que los productos ultraprocesados con etiquetado “SIN gluten” siguen siendo opciones poco saludables. Contienen un alto porcentaje de hidratos de carbono refinados, azúcares y grasas de mala calidad. Por esta razón, no es recomendable el uso cotidiano de tales productos, aunque se pueden consumir de forma puntual.