Cómo aprovechar la fruta madura

No siempre encontramos en el mercado fruta madura, en su estado óptimo de madurez. De hecho, es habitual ver fruta bastante verde. Hay que diferenciar las frutas climatéricas de las no climatéricas, pues las primeras pueden continuar madurando una vez separadas de la planta (manzana, plátano, melocotón, …), y las segundas no (cítricos, cereza, uva, …).

• Frutas climatéricas y no climatéricas
• Diferencias nutricionales entre la fruta verde y la fruta madura
• Cómo aprovechar la fruta madura

Frutas climatéricas y no climatéricas

Por eso, las frutas climatéricas se recolectan antes de la maduración completa e incluso algo verdes, ya que se considera que pueden seguir madurando después, en el almacén bajo condiciones controladas de temperatura y humedad, o ya en casa del consumidor. Por eso es necesario calcular el tiempo de transporte, de almacenamiento y de distribución antes de su recolección.

06 Nov

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Durante su crecimiento, la fruta respira, es decir, coge O2 y desprende CO2, y este fenómeno que, en un principio es muy elevado, va disminuyendo lentamente hasta el estado de madurez adecuado. Pero, en algunas frutas vuelve a incrementar pasado ese descenso, aumentando de nuevo el proceso de maduración. Esto es porque con la respiración se forma un compuesto gaseoso llamado etileno, que acelera este proceso. Y es lo que ocurre en el caso de las frutas climatéricas.

Diferencias nutricionales entre la fruta verde y la fruta madura

En la maduración, la fruta sufre cambios tanto a nivel organoléptico como bioquímico. A medida que la fruta madura pierde firmeza, varía su color, así como su contenido en azúcares, ácidos orgánicos y compuesto volátiles, que afectarán al sabor y al aroma. Los cambios más destacados son:

• Aumento de los azúcares. Una de las diferencias más destacadas entre la fruta verde y la fruta madura es el contenido de azúcar, que aumenta a medida que avanza el grado de maduración. En gran parte debido a que el almidón, muy presente en la fruta verde, va degradándose a glucosa, realzando el sabor dulce de la fruta madura.
• Disminución de los ácidos orgánicos. Otros cambios que se producen están relacionados con ácidos orgánicos, como el ácido málico o el ácido cítrico son los que proporcionan sabor ácido a la fruta verde, y van disminuyendo con la maduración. Por otro lado, los ácidos fenólicos, que tienen efecto antioxidante y son responsables de la propiedad astringente de frutas como el caqui verde, en ocasiones desaparecen al madurar. Esto supone un descenso de la acidez, y por eso la fruta madura tiene un sabor más suave y menos ácido que la verde.
• Variación de vitaminas y minerales. El contenido de estos nutrientes también puede verse afectado con la maduración, aunque va a depender de las variedades de fruta y condiciones de cultivo. En concreto la vitamina C de los cítricos puede disminuir.
• Aumento de los pigmentos naturales. El color de la fruta varía mucho en el proceso de maduración. Se produce una disminución de su contenido de clorofila y un aumento de la síntesis de pigmentos naturales. Aumenta el contenido de carotenoides, que otorgan color amarillo-anaranjado-rojo a frutas como el mango, la naranja, el albaricoque o el melocotón. Son interesantes para la salud porque, por ejemplo, el betacaroteno, al igual que todos los carotenoides, es un precursor de la vitamina A y tiene propiedades antioxidantes que ralentizan el envejecimiento celular. También aparecen las antocianinas, que otorgan color rojo-púrpura-azul a frutas como el arándano o la cereza, y al igual que los carotenoides, tienen también acción antioxidante.

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Cómo aprovechar la fruta madura

La fruta se puede tomar en cualquier momento del día, y lo más apropiado es tomarla fresca, pues a priori no requiere ningún proceso culinario que mejore su digestibilidad. En ocasiones nos encontramos con exceso de fruta en casa que, ya sea por haber comprado de más, o porque se ha consumido de menos, se ha sobremadurado, y entramos en el dilema de no saber qué hacer con ella. Podemos aprovecharla para hacer:

• Mermelada, confitura, o compota. La mermelada o confitura es la forma tradicional de aprovechar la fruta madura o los excesos de producción. En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta. Las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas con un almíbar. Por ello, las confituras llevan mayor proporción de azúcar. Por otro lado, está la compota, postre dulce que se elabora también hirviendo fruta, entera o troceada, en agua y con azúcar, pero en una cantidad mucho menor que la utilizada en la mermelada.
• Helados cremosos o granizados caseros de fruta. Un ejemplo sería el helado plátano y fresa, en el que se mezcla y tritura en un bol: un plátano maduro, 8-10 fresas y zumo de naranja; una vez quede la textura cremosa, se vierte en un molde y se lleva al congelador. En función de la textura de la fruta, se pueden obtener helados de crema o de hielo. Para favorecer la cremosidad, se puede añadir yogur cremoso, queso fresco batido o aguacate, así como otros ingredientes para dar sabor, como cacao o frutos secos, semillas de sésamo, etc.
• Smoothies. Combinar fruta con verdura para elaborar los populares smoothies puede ser otra buena forma de aprovechar la fruta sobrante. Además, es una opción refrescante que ayuda a fomentar también el consumo de verduras.
• Batidos de frutas. Los batidos lácteos con fruta suelen tener muchos adeptos en verano. Con base láctea de leche, yogur, kéfir o queso fresco batido, resultan batidos nutritivos, pero no excesivamente calóricos.